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2010.10.17 (Sun)

手作り味噌の作り方6 塩きり麹 

11月、結構寒くなってきました。
味噌づくり、いい時期になってきました(*^_^*)
我が家も材料を調達しはじめます。

さて、今回は塩きり麹編。

前回、作り方5では大豆を茹でる作業でしたが、
茹でている間にすることがあります。

それは、、、麹と塩をあわせる作業

混ぜたものを塩きり麹といいます。



①麹と塩を混ぜるため、大き目のボウルを用意します。
ボウルはホワイトリカーなどアルコールで拭いて、
殺菌します。
(アルコール度数は28度~35度ぐらいで十分です。
我が家はラム酒でやったりしちゃってるときがあります、、、)
もちろん、手もきれいに洗いましょう。
20101106120812.jpg
きれいにしたボウルに麹を入れます。


②ボウルに麹と塩を入れます。
20101106121206.jpg


③丁寧に混ぜます。
ここで注意が、優しく扱うこと。
お米の粒がつぶれないように、
一粒一粒が塩とからむように、ゆっくり丁寧に混ぜます。
20101106121439.jpg
お肌が弱い人は、ビニール手袋をつけてやってね。

④しっかり混ざったら、大豆が茹で上がるまでスタンバイ。
ほこりが入らないように、フタやビニール袋に入れておくなどしておいてね。



さて、乾燥こうじの場合は
水で戻す必要があるので、
あらかじめ湯冷ましと麹を混ぜておく必要があります。
大豆を茹でる前にその作業をしてもいいですね。
20101106120913.jpg


あと、生麹を買ったら、
味噌を作る日より前でもいいので、
すぐにこの作業をしてもかまいません。
塩をあわせておくことによって、
麹の鮮度が保たれます。
麹は日がたつにつれて発酵が進んでしまいます。
おいしい味噌を作るためにこだわりをもつなら
ぜひ、やってみてね。





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